毎年の醸造プロセスはデジタル化とインテリジェンスによって新たな活力を取り戻しました

「穀物はワインの肉であり、酵母はワインの骨であり、水はワインの血である」ワイン「何千年も受け継がれてきたこの古代の酒造りの格言は、現代でも指針として受け継がれています。原料管理のワークショップでは、醸造に使用される主な穀物は、タンニン含有量1.5%～2.5%の高品質なソルガムと、直接でんぷん含有量20%～25%の米であるとスタッフが説明します。これらの穀物は、ふっくらしていること、でんぷん含有量が60%以上であること、フリーであることなどの厳しい基準を満たしている必要があります」副原料である籾殻を30分間蒸してペクチンやアルデヒド物質を除去し、その添加量を粒重量の18％～22％に正確にコントロールすることで、醪の硬さを防ぐだけでなく、ぬか臭の邪魔を排除し、水源にはカルシウムとマグネシウムイオンが酵素の働きを促進し、ワインのボディをより滑らかにします。そしてまろやか。

醸造プロセスの中核となる麹づくりのプロセスには、微生物の変態の鍵となるコードが込められています。無形の伝統的な麹造り工房では、継承者が「初めはゆっくり、中間はしっかり、最後はゆっくり」という伝統的な温度管理曲線を守り、最高温度は65℃に達します。小麦やエンドウ豆を原料として大麹を栽培し、芽胞形成菌やカビなど機能性微生物を200種類以上濃縮し、エステル生産能力は200mg/100ml以上に達します。同時に、デジタル監視装置が麹室の温度と湿度、微生物群集の変化をリアルタイムで追跡し、伝統的な経験を定量化可能なデータ指標に変換することで、麹ブロックの品質の安定性を 30% 向上させ、「昔ながらの職人技」と「新しい技術」の正確な統合を実現しました。

発酵と蒸留は、ワイン造りにおける「微生物の魔法」と「熱制御の芸術」が凝縮されたものです。発酵工房では、何世紀も前から使い続けられているピット群が「生きた文化遺物」と言えます。ピット土壌ではアセトバクター菌やメタン酸化菌などの嫌気性細菌群集が世代を超えて繁殖・家畜化され、独特の生態環境を形成しています。代謝によって生成される酢酸エチルやテトラメチルピラジンなどの物質は、ワインの核となる風味の基礎を築きます。技術者は、「​​セラーで醪を培養し、醪でセラーに栄養を与える」という伝統的な方法を採用すると同時に、地下センサーを使用して発酵温度をリアルタイムで監視します。清香タイプは地下タンク発酵で18～22℃の温度を保ち、強香タイプは石槽発酵で正確な温度カーブを保ち微生物の代謝を十分に行います。蒸留工程は「花を見て酒を摘む」という古来の方法に従い、頭酒、中酒、尾酒に分けて採取します。中間液はコアベース液となり、アルコール含有量は60～70%volに制御され、エステル物質の割合は55%～70%に達します。同時に、インテリジェントなスチーマーバレルを使用して蒸留速度を調整し、穀物の香りとワインの香りを完璧に融合させます。

熟成とブレンドの段階では、「時間をかけた職人技」と「風味のバランス」という点でワイン造りの知恵がさらに発揮されます。陶器タンク熟成工房には、数千個の陶器タンクが整然と並べられています。微細孔の酸素透過率は年間0.02%～0.04%で、アルコールの酸化と水分子の結合を促進し、ワインの辛味を30%～50%減少させ、結合度を新ワインの72%から熟成ワインの85%に高めます。デジタル熟成管理システムは陶器タンクごとに専用のファイルを確立し、セラーの保管時間、環境温度、湿度をリアルタイムで追跡し、熟成の進行を正確に制御します。ブレンド段階では、伝統的な「経験と味覚に基づく」モードを打ち破り、フレーバーロミクス技術に頼ってベースワインの成分を分析し、3〜5バッチと5〜7グレードのオリジナルワインを選択し、「濃厚でまろやか、滑らかで甘く、さわやかで純粋」な味わいのゴールデントライアングルに従ってブレンドし、0.1％〜0.3％の熟成フレーバーワインを加えて酸エステルのバランスを微調整し、ベースワインの利用率を15％高め、 98%を超えるバッチフレーバー一貫性を達成します。

「伝統文化遺産の保存は過去を尊重しますが、それに固執するものではありません。技術革新は境界を越えることなく力を与えます。」業界専門家らは、現在の醸造技術は『斉民養書』に伝わる古代手法の本質を忠実に守っているだけでなく、フルチェーンのデジタル変革を通じてアップグレードを実現していると述べた。原材料のトレーサビリティから機器の操作とメンテナンス、プロセス管理から品質検査に至るまで、データベースのシステムにより、ワインの一滴一滴の醸造プロセスを追跡および分析できます。これにより、千年前のワインの香りの本質が保たれるだけでなく、生産効率と品質の安定性も高まります。今後も産・学・研究の融合が一層深化する中、醸造技術は伝統と現代性のぶつかり合いの中で、東洋の醸造技術の新たな伝説を刻み続けることになるだろう。